飯店廚房設計決定廚房工作環(huán)境質量由于廚房特定的工作環(huán)境，加上我國現(xiàn)有的思維理念，特別一些中小飯店，廚房的工作環(huán)境不盡人意。廚師在煙熏火燎、高溫、噪音的環(huán)境中工作，汗流浹背，勢必影響工作效率與身心健康，也難以拴心留人。假日旅館集團創(chuàng)始人凱蒙威爾遜說過，沒有滿意的員工，就沒有滿意的顧客;沒有使員工滿意的工作場所，也就沒有使顧客滿意的享受環(huán)境。創(chuàng)造空氣清新，操作方便，安全舒適的廚房工作環(huán)境，可以大大提高廚房員工工作效率。也與經(jīng)營者利益是一致的。

創(chuàng)造良好廚房工作環(huán)境，與創(chuàng)造效益是一致的。設計人員也要從設計理念，設計技巧上優(yōu)化設計方案。充分考慮各種因素，計算各種參數(shù)，在確保廚房設計科學合理，各工種協(xié)調(diào)配合便捷，設備先進，操作使用方便的前提下，還要對通風排煙、降溫減噪、采光照明、衛(wèi)生清潔方便等方面設計到位。認識不到位，設計就不到位，惡劣的環(huán)境就會影響工作和效益。眼前少花了錢，以后改造，就要承擔設計、拆除、再建以致停業(yè)的費用。

飯店廚房設計影響飯店的對外形象飯店廚房與飯店的檔次是有規(guī)范要求的，但是，在設計中是否能體現(xiàn)飯店的檔次，這無疑是有較大差距的。這與經(jīng)營者的要求和設計人員的水平大有關系。有一些飯店，乍看店面富麗堂皇，一看后廚就已經(jīng)沒了胃口，甚至是經(jīng)營者嚴令禁止外人到后廚觀望。原因就是后廚不堪入目。甚至有的廚房油煙、噪音、熱氣進入餐廳。這無疑使飯店的形象大打折扣。在家居裝修中，花了大價錢，裝修效果未必有品味和檔次，關鍵在于設計。廚房設計是同樣的道理。

 飯店廚房設計影響工作效率和出餐質量在就餐高峰時段，廚師工作異常地緊張，異常地繁忙。只有科學高效的廚房設計，廚房設計流程合理，各工種配合協(xié)調(diào)便捷，設備先進，操作使用方便，廚師操作得心應手，既節(jié)省勞動，又加快了出餐的速度，才會使廚師提高出餐質量和速度。反之，廚房設計流程不順暢，隔斷多，協(xié)作不便，設備功能不佳，以至于缺項，無疑將直接影響出餐速度和出餐質量。例如，刀工距離水池較遠，洗涮不方便，迫不得已就要多走幾步，工作通道擁擠，刀工省去洗涮的工序，不能經(jīng)常清理案面菜墩，勢必影響工作效率和質量。

飯店廚房設計決定空間利用率與工作流程一般廚房的面積都有限，大多與餐廳面積不成比例。有效的面積與空間的利用與工作流程是廚房設計首要解決的問題。同一個廚房由多家設計，方案差異很大。這就意味著空間利用率與工作流程有差異。對后廚工作效率與管理會產(chǎn)生不同的功效，一旦選定方案，一念之差產(chǎn)生的優(yōu)劣功效就是長久的影響。

飯店廚房設計決定廚房建設投資廚房設計主要決定以下投資：廚房設備購置、輔助設施、施工費用。

1.設備選用廚房設計首先確定選用的廚房設備與各種功能區(qū)域的面積分配。面積分配決定選用設備的種類與數(shù)量，設備選型決定設備型號檔次，都影響到一次性投資和運營的使用成本。廚具銷售商會為你設計圖紙、配選設備。就容易出現(xiàn)以下兩種情況：以你的意見為主，不提參考意見，設計不到位;多配高配設備，廚房的投資費用就比較高。酒店經(jīng)營者以下兩種情況也會加大投資費用。一種是過于貪大求闊，片面追求設備先進，功能完備，配置設備數(shù)量多、功率大，超過本店廚房的需要，產(chǎn)生大馬拉小車，劣馬配金鞍的現(xiàn)象。另外一種情況是，貪賤求便宜，設備配備不足或功率不夠，生產(chǎn)和使用過程中，捉襟見肘，配置一些殘次品，一用就壞，就需要追加投資，以滿足運營。這都將增加廚房的建設投資。

2.輔助設施設計輔助設施包括通風排煙、油煙凈化、供電、上下水、采光照明、減噪降溫等設施。近些年來，餐飲業(yè)迅猛發(fā)展，規(guī)模檔次不斷提升，輔助設施得到格外的關注。但是，這些專業(yè)與廚房獨特環(huán)境配套設計，還存在一些的不盡人意的差距。現(xiàn)有流行的排煙風量計算就有幾種不同的計算方式，計算過大過小，風機選型配置不當都會增加投資和運行成本。例如：主副食加工間可各用一臺 6#風機，排風量合計25000m3/h以上，合計功率 8Kw，若選用一臺8#風機，達到25000m3/h以上排風量，功率消耗就需30 Kw以上。而且，8#風機價格還要高于兩臺 6#風機。還有在設計時用灶臺和排煙罩堵住已有的窗口，不能充分利用自然采光和自然補風，使廚房環(huán)境質量下降，還需增加照明和通風設備。輔助設施設計不到位，這就為廚房帶來隱患，也為建設投資帶來不應有的費用。

3.施工費用增加設施就增加施工費用，設計不到位，工程協(xié)調(diào)就不能到位，走一步看一步，不能統(tǒng)籌計劃施工，必然造成重復施工，也為建設投資帶來不應有的費用。

飯店廚房設計有利于提升管理模式為提高經(jīng)營效益，經(jīng)營者都十分關注飯店后廚管理，一般都注意制度設立，提高運行效率，加強制度監(jiān)督。往往忽略廚房設計在后廚管理的作用。例如，在大中型飯店的廚房設計中采用集中管理模式，也就是后廚設備資源、技術資源、物流資源集中管理，統(tǒng)一調(diào)配使用，盡量減少重復設置。粗加工間設計了蔬菜、肉類、海鮮、改刀專用加工區(qū)域和檢斤供應處，統(tǒng)一管理進出物品，進出有帳;根據(jù)各廚房的電子信息，粗加工區(qū)將原料加工為凈菜，裝筐裝盤，這種管理模式，減少重復設置，提高了空間利用率 ;有利于環(huán)境飲食衛(wèi)生，人與物在粗加工區(qū)經(jīng)過凈化后進入后廚;這種空間流程設置輔助管理流程的執(zhí)行，確保制度落實，統(tǒng)一物品管理。這就提高了廚房的管理水平。

考慮廚房后期的運營成本，飯店廚房設計決定廚房運營成本方案確定后，廚房施工完畢，廚房運營成本也就確定了。主要體現(xiàn)在水電的消耗費用。選用的設備功率過大，無效設備開啟的過多，長明燈等，這都無疑要增加廚房運營成本。特別是空調(diào)、通風、排煙系統(tǒng)設計不當，無效電耗，大得驚人。有一家飯店，為了節(jié)省一臺風機錢，把主副食加工間用一臺排風量稍大的風機排煙，從主食間開火，風機就轉，副食間還沒有炒菜。主副食加工時段有一段時間差，粗略一算，一年多花的電費，就是10臺風機的錢。廚房空調(diào)與排煙通風設計不當，無效電耗就更是驚人。

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