奇能設(shè)計(jì)解析中央廚房和餐廳后廚采購(gòu)管理不同，餐廳后廚采購(gòu)是多家比價(jià)過(guò)程，中央廚房采購(gòu)是議價(jià)過(guò)程。

企業(yè)做上了規(guī)模，采購(gòu)工作必須從事務(wù)性的工作轉(zhuǎn)變管理性的工作，化采買(mǎi)工作為供應(yīng)商的管理。因?yàn)閮r(jià)格而貿(mào)然更換供應(yīng)商，是非常錯(cuò)誤的行為。

 

一個(gè)常識(shí)性的做法就是和新的供應(yīng)商談的時(shí)候，由于品種和數(shù)量原因，新的供應(yīng)商會(huì)用較低的價(jià)格和較好的質(zhì)量來(lái)保證自己的客源，然后再逐步通過(guò)更換品種、降低質(zhì)量、提高單價(jià)等各種手段提高自己的利潤(rùn)。即使建立了中央廚房，如果管理措施不到位，成本必定會(huì)增加。

商品銷(xiāo)售所產(chǎn)生的額外利潤(rùn)，來(lái)源于成本和價(jià)值的信息不透明所產(chǎn)生的剪刀差，采購(gòu)工作中的基礎(chǔ)工作就是讓貨物成本透明化，搞清楚供應(yīng)商的進(jìn)價(jià)、成本等價(jià)格構(gòu)成，才能和供應(yīng)商主動(dòng)地真正議價(jià)。

餐廳的采購(gòu)活動(dòng)更多的是多家比價(jià)的過(guò)程，中央廚房的規(guī)模采購(gòu)則應(yīng)是議價(jià)過(guò)程，否則規(guī)模化的優(yōu)勢(shì)無(wú)法體現(xiàn)。

 

議價(jià)的基礎(chǔ)就是采購(gòu)物品的價(jià)格構(gòu)成信息，中央廚房的采購(gòu)工作一定要逐步從事務(wù)性的工作中擺脫出來(lái)，采購(gòu)人員應(yīng)通過(guò)各種手段深入了解采購(gòu)物品和服務(wù)價(jià)格的內(nèi)幕構(gòu)成，并通過(guò)采購(gòu)規(guī)模真正掌握商品的議價(jià)權(quán)，把事務(wù)性的工作轉(zhuǎn)移給下游的供應(yīng)商去做，充分利用供應(yīng)商的資源，通過(guò)實(shí)施對(duì)供應(yīng)商的管理，發(fā)揮中央廚房的規(guī)模優(yōu)勢(shì)，保障原材料和服務(wù)的采購(gòu)供給，降低采購(gòu)成本。

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