玉米脫皮就是脫掉玉米表面的皮層，他是保證產品的質量和提胚的基礎工序。玉米胚和玉米胚乳都是由胚層包裹的，脫皮后利于胚與胚乳的分離，可提高脫胚的效率。將玉米子粒的皮層大部分脫掉，可使生產的玉米糝不粘連皮，產品質量得到提高，脫皮后研磨，有利于提高產品的純度。

　　脫胚與破糝的目的在于利用機械的力量破壞玉米的結構，改變其顆粒形狀和大小，使之符合工藝和成品的要求。脫胚與破糝是胚與胚乳分離的重要工序，因為在脫皮過程中，只有一部分胚與胚乳分離，大部分仍結合在一起，經脫胚、破糝后能使胚進一步脫落。
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